- 编辑：王小川
- 作者：王小川
一垛垛满满的谷仓，一排排颇具年代感的褐色大缸，一个个头顶红布、身着粗布衫的工人手持木锹，专注地翻弄着经过严格配比、加工的原材料……这是记者在山西清徐县首批aaaa级旅游景区——孟封镇的“宝源老醋坊”见到的场景。时针回拨到1428年，宝源醋坊建成，小小的作坊里，工匠们弯腰曲背对着醋缸翻醅，一代代工匠们传承着老陈醋传统酿制技艺。
“我们要传承好传统工艺，做优醋产品、做大醋产业、做强醋文化，塑造‘山西陈醋好，好醋在山西’的品牌形象。”太原市农业农村局相关负责人表示，山西省食醋相关企业数量位列全国第一，省内接近80％的食醋产量分布在太原，“中国醋都——清徐”的名片逐步叫响，太原作为省会，在带动山西省醋产业发展方面义不容辞。
如今，太原市清徐县已聚集起“水塔”“紫林”等多家知名食醋企业。山西老陈醋能够流传千年、经久不衰，让人食之不忘，从家常调料走向国际舞台，背后有着怎样的“产业密码”？记者对此进行了深入观察和采访。
历史悠悠醋香醇——
匠心坚守传统工艺
醋，古称“醯”，山西人因爱食醋，被称为“老醯儿”。早在公元前八世纪，太原已有醋坊；明代，“美和居”醋坊创立“熏蒸法”，“白醋”由此变为“黑醋”；新中国成立后，“美和居老陈醋酿造工艺”被认定为“国家级非物质文化遗产”。
源远流长的酿造工艺，传至今天留下的是近乎严苛的生产标准：饱满纯正的五谷，要经过“蒸酵熏淋陈”5大工艺，从选料到制成共82道工序，至少400多天，才能收获色香味俱佳、绵香酸甜的老陈醋。
“盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”中科院院士、我国工业微生物学的开拓者方心芳先生在其文章《山西醋》中曾这样记述。每味原料的精挑细选，每个环节的精准考究，成为山西醋业传承至今并不断发展壮大的法宝。
“大曲制作要用淀粉含量高的大麦和上等杂色豌豆配比；入甑蒸熟，高粱要粉碎成7、8瓣才达到标准；制作醋醅，要每天翻醅，汗流浃背是常态；加温熏制，温度和时间的控制最关键；净水冲淋出来的‘原醋’还要经过至少一年‘夏伏晒、冬捞冰’的陈化……”清徐曲醋厂退休老醋工武守诚谈起制醋工艺滔滔不绝，仿佛还原出制醋人日复一日的辛勤。
“难得，难得，了不起！”这是中国食品工业奠基人秦含章先生在太原考察山西老陈醋酿造工艺时发出的感叹。以“东湖醋”为代表的山西醋业坚持选用上好粮食为原料，采用传统工艺，确保产品“绵酸香甜鲜”的口感不受影响、不打折扣。“我们做的是良心醋，老陈醋不捣鬼，不哄人。”武守诚坚定地说。
正如老醋工的名字“守诚”，一代又一代山西制醋人秉持着晋商“信誉至上”的信念，不仅筑起了诚实守义的精神丰碑，更收获了交口称赞的广阔市场。
潮流滚滚醋香远——
主动求变创新产销手段
时代变迁、技术发展、需求变化……在日新月异的市场竞争中，山西老陈醋面临着江苏镇江香醋、福建永春老醋、四川阆中保宁醋等地方名优产品的较量，新环境下如何脱颖而出，成为山西醋业“老字号”们的一大难题。
走进“水塔”醋业的制醋间，一排排玻璃瓶在传送机器上整齐地排着队，一只接一只，有条不紊地被自动化机器灌装进满满当当的成品醋。另一边，是灌装好的瓶装醋装箱，机械手横向、竖向各一次，一个纸箱子就折好了，灵活程度不亚于人手。放眼整个工厂，只有6个工人悠闲地“监督”着自己的生产线。
“水塔”醋业相关负责人介绍，老陈醋的制作仍在采用传统工艺，但制成后的灌装、封盖、装箱、堆放、运送等流程，已经全部实现了自动化、机械化、标准化。自动化设备的引进，大大提高了生产效率，产品质量也更加稳定，更能适应当前市场的巨大需求。
来到“紫林”醋业的生产工厂，一个像履带一样的机器吸引着到访者的目光，传送带呈45度角向上，均匀地吊挂着几个无盖的金属盒子，循环往复地运送着醋醅，落下、铲起、再落下。原来，这是为减轻工人手工翻醅的工作量而设计的“翻醅机”。
“这几年用工成本猛涨，如果坚持手工翻醅，会带来成本上涨，无形中就提高了老陈醋的价格。机器翻醅，在保证老陈醋基本品质的基础上，成本更低，给不同需求的消费者提供了对比选择的空间。”“紫林”陈醋相关负责人介绍道。
无论是引进机器提高生产效率，还是改进技艺扩大比价空间，这些改变都是山西食醋企业与时俱进、追赶潮流的生动写照。
太原市农业农村局产业科负责人介绍，目前，太原市老陈醋工艺呈现以东湖为代表的传统业态，以水塔、紫林为代表的渐进式创新业态，以山西梁汾醋业有限公司为代表的技术革新业态，推陈出新，传承跟进。每种业态各有优势，但无论哪种业态，都不会故步自封，而是结合自身特点和市场需求，逐步进行优化改进。
在市场引导、主体创新的多重作用下，山西醋产业的产品形式也得到极大丰富，除了改进提升调味醋口感品质外，保健醋、醋饮料、醋月饼、醋饼干、醋心巧克力等创新产品纷纷出现在消费者的视野中。消费形态从低附加值的快消品扩展到高附加值的文旅服务，通过开展老陈醋工业旅游，实景传播陈醋历史文化，既带动了体验式消费，又进一步塑造了区域品牌形象。
未来欣欣醋香传——
多举措保障产业发展
“山西的现代农业发展，要打好特色牌”，作为山西农产品的亮眼“名片”，走出山西农业的“特”“优”之路，老陈醋当仁不让。
山西省委、省政府提出推进以酿品等农产品精深加工十大产业集群发展，通过充分挖掘醋文化传统和酿造工艺，推动传统酿造工艺向现代化酿品工业生产转型，提升“山西陈醋”省级区域公用品牌形象，努力提高山西省酿品在国内市场占有率。
太原市委、市政府对此高度重视，组建专班，出台系列配套措施，为醋企“保驾护航”、为醋产业“添火助力”。
财政支持方面，充分利用中央资金支持山西旱作高粱优势特色产业集群发展，支持研发推广酿醋专用高粱，为醋企能获得稳定优质生产原材提供保障；对“水塔”“紫林”“东湖”等醋企在扩大规模、产品研发、技术改造、利益联结等项目给予扶持，不断支持、鼓励、带动各醋企优化、升级产业链，提高附加值，提升品牌竞争力。
标准保障方面，针对食醋产品国家标准对地域产品特色、工艺特点不能具体体现的制约，制定严于国标的山西陈醋地方标准，通过提高山西陈醋的工艺标准、总酸指标等要求，提升准入门槛，统一行业规范，突出山西陈醋产品质量，促进山西陈醋产业可持续发展。
政策引导方面，针对省内醋产业集聚度较低、各自为战的情况，政府出面联合龙头企业，搭建醋产业集群平台，集中宣传“山西老陈醋”这一地理标志品牌，提升“母品牌”知名度；整合各醋企的优势资源，形成系列产品组合拳，发挥头部企业的“航母效应”，带动各醋企品牌“百花齐放”。
“推动老陈醋从太原走向全国，使之成为山西乡村振兴的新支撑、农业转型发展的新亮点、文旅融合的新载体，我们任重道远！”太原市农业农村局负责人介绍，近年来太原醋企“小、散、乱”的情况得到很大改善，醋企逐渐走向合作竞争的良好局面。
太原醋产业已培育出“水塔”“紫林”“东湖”3个中国驰名商标，14个山西著名商标，5个省级名牌。全市醋年产量70万吨左右，占全国的14％，全省的78％，行业产值达30多亿元。产品行销全国，出口美国、德国、加拿大、澳大利亚、日本、韩国和东南亚等20多个国家和地区，深受国内外客商青睐。
伍晨晨 农民日报·中国农网记者 高飞 见习记者 赵炜
